１．くるみを家族に迎え、発酵を知る

米麹の発酵食を作るようになった、もともとのきっかけは、写真にあげている食いしん坊ダックスのくるみを家族に迎えたことです。

くるみがうちに来た時は６歳。とてもおとなしい性格で、いたずらしたり、わんわん吠えたりなど全然しない、落ち着いた性格のワンコでした。

そのくるみが唯一騒ぐ時が、食べ物を前にした時です。

好き嫌いはほとんどなく、大好きなものばかり(笑)

でも、いつも足りなさそうにしていて、もっと食べたい、くださいな～という表情でいるくるみ。

家にある材料で、くるみが食べられるものを作れないだろうかと、ワンコごはんの勉強をはじめました。

そしてワンコごはんの勉強の理由はもう一つ。

くるみは膿皮症という、常在菌が異常繁殖してしまう症状に悩まされていました。症状が出ると、かゆみがあって、ホントにかわいそうで…何か軽減できないものかと思っていました。食生活や食材を見直し、体質を改善できないものか…と考え、マスコミ等でも話題にもなっていた、麹の発酵に関心を持つようになりました。

私が発酵に出会ったのは、くるみのおかげです。

２．発酵食が楽しい！

そんな風に、くるみがきっかけで麹の甘酒を自宅で作るようになりました。

お水と麹を合わせて、温めながら数時間置くと、甘酒が出来上がります。いろいろなお店の麹を使ってみたり、時間や温度を変えてみたり、どんな風に作ってもちゃんと甘酒ができる！ただ、やっぱり少しづつ味は違って、何度作っても飽きることなく、楽しみが増していきました。

さらに麹を使った他の発酵、塩麴や醤油麹などを作ることも面白く、その他の発酵にも興味が湧いて、お味噌やフルーツビネガー、ピクルス作りをするようになりました。

発酵食作りのきっかけは愛犬の病でしたが、麹の甘酒を作ること自体が面白くなり、日々欠かさないくらいに作っていました。

作った甘麹や塩麴は、お菓子作りに使ったり、肉やお魚の下味付けや、漬物に使ってみたり、料理の調味料として使うことが主でした。ドレッシングにしたり、砂糖代わりにも使い、次第に市販の調味料をほとんど使わなくても、美味しく作れことに気が付きました。買うものだと思っていた調味料にも代用出来たり、手作りできたりすることは、驚きと面白さがありました。

 ３．発酵食作りが好き！なのに麹ぎらいでした

そんな風にいろいろと手作り発酵生活を楽しんでいたのに、麹の甘酒をそのまま飲んだり、食べたりなどはしていませんでした。

なぜかというと…

麹甘酒の匂いも味も、苦手だったからです。

米麹の甘酒は、麹独特の匂いと味がありますね。

好きな方はそれがいい！というものなのだと思いますが、私はそれが苦手で、そのまま甘酒を飲んだりはできませんでした。

でも、麹の良さ、美味しさはわかっていたので、そのまま飲むこと以外には使っていました。

ただ、麹を使った料理やお菓子は美味しく食べられるのになぁ、とモヤモヤしてた時に、甘酒講座のテキストを見返し、自分のメモにはっとしました。

「麹はお水じゃなくても、水分があれば発酵する」

そうか～！と思い、お水の代わりに豆乳を使って作ってみたら、麹独特の匂いや味も気にならない、美味しい豆乳麹ができました。

それからは、さつまいもやいちごで試し、野菜や果物でも作れることがわかり、どんどん、いろいろなもので作ってみました。

イチジク、メロン、にんじん、とうもろこし、かぼちゃ、ナス、大根、玉ねぎ、セロリ、さつまいも、トマト、オートミール、小豆、ひよこ豆、レンズ豆など…とにかく、思いつくままいろいろ試して、たいがいのものは、麹と合わせると甘く美味しくなる！ということがわかりました。

 ４．発酵食は誰もが工夫できます

いろいろと作ってみましたが、これは私の考案というほどのことではありません。

今話題の麹の甘酒の進化系ともいえる「発酵あんこ」の系譜に連なると思います。

発酵食は、世界でも、日本でも古代から各地で、多くの人の手を経て作られてきています。麹の発酵食も様々なものがあり、誰でも作り、工夫を加えて作ることができる、オープンソースの日本の伝統食品です。

私のように麹や発酵食に興味があるけど、匂いや味が苦手で…という方でも、おいしく、そして手軽に食べられるのが、野菜や果物を加えた【彩りこうじ】です。

できるだけ自宅で作ったような麹ペーストに近いように、そして手に取り易いカタチでお届けしたいと、冷凍のパウチ包装の販売を始めました。

５．麹ペーストは自宅で作れます

麹の甘酒、塩麴、当店で【あまゆらら＆しおふるる】と呼んでいる発酵食は、分量と手順とちょっとした気遣いがあれば、どなたでも美味しく作ることができます。

➡あまゆらら＆しおふるるを作りたい！